باحالترینا گلچینی از باحالترینا!

خوراکیها

نوستالژی از جنس ساندویچی های تهران

منتشر شده

در

تهران برخلاف دهه‌های قبل و بعد، در دهه هفتاد کافه‌های زیادی نداشت؛ مهم‎‌‎ترین‌شان کافه نادری بود که جوان‌ها کمتر آنجا می‌رفتند. سالن خانم‌ها پشت سالن اصلی بود و نمی‌شد دسته‌جمعی به این کافه رفت. کمی آن‌سوتر هم در خیابان سی تیر، رستوران گل‎‌‎رضاییه بود که فضای کمی داشت. پیتزا هنوز فراگیر نشده بود و فقط داوود در کوچه لولاگر آن را داشت؛ همان پیتزا‌های کوچولویی که با ته‌بندی یک مشت کالباس خشک وسط یک تکه فویل آلومینیومی قبل از آماده شدن غذا، عمدتا مشتریان را سیر می‌کرد و خود پیتزا را به زور می‎‌‎خوردند.

تهران، اما مثل الان ساندویچی کم نداشت؛ بی‌بروبرگرد کنار هر سینما اقلا یک ساندویچی بود. پیش از انقلاب قشر متدین جامعه زیاد با ساندویچ میانه نداشتند. از یک طرف نسبت به گوشت سوسیس و کالباس مشکوک بودند و از سوی دیگر به‌خاطر نوشیدنی‌های حرامی که معمولا در یخچال این اغذیه‌فروشی‌ها بود، در آن پانمی‌گذاشتند. البته پیش از انقلاب معدودی ساندویچ‌فروشی اسلامی هم بود؛ یکی شوخ بالای میدان منیریه که سالاداولویه‌هایش در آن مغازه کوچک هنوز هم شهرت دارد و دیگری بالای شهر، کمی پایین‌تر از خیابان فرشته، ساندویچ یکتا.

ساندویچی‌های تهران در دهه ۷۰ شمسی

اغذیه‌فروشی یکتا هم یکی از قدیمی‎‌‎ترین فست‎‌‎فود‌های جدید تهران بود. این رستوران در سال ۱۳۳۰ توسط مرحوم یوسفی در شمال خیابان ولیعصر بالاتر از چهارراه پارک‎‌‎وی تاسیس و در سال ۱۳۳۴ رسما افتتاح شد. این رستوران تا آذر ۹۲ که کامل خراب شود شبیه همان روزی که ساخته شد به کارش ادامه می‌داد و تغییری در ساختمان و دکورش ندادند. میز و صندلی‎‌‎هایش زرشکی‎‌‎ بود و غذا‌های معمولا باکیفیتی داشت؛ الویه، سوپ خانگی و خوراک بامیه مخصوص یکتا مشتریان بیشتری داشت.

ساندویچ‌فروشی تاپس در خیابان هدایت و نزدیک به پیچ شمیران که آقای قدرت‌الله بهرامی مدیر آن از سال ۱۳۴۸ هستند، در تهران با ۲ شعبه در خیابان آفریقا / نلسون ماندلا و خیابان برادران قایدی/هدایت که با برگر و سس مخصوص، سوپ و الویه معروف است. این ساندویچی در خیابان هدایت با همان منو همچنان دایر است. بیگ بوی در عباس‌آباد هم تا میانه دهه ۷۰ فقط همبرگر داشت و پس از آن پیتزا را هم به منوی خود افزود.
در دهه ۶۰، ساندویچی‌هایی که صاحب‌شان از اقلیت‌های مذهبی بودند تابلویی با همین عنوان پشت شیشه نصب می‌کردند، اما از دهه ۷۰ این تابلو‌ها برداشته شدند.

یکی از آن‌ها آندره بود. یکی از نخستین فست‎‌‎فودی‎‌‎های تهران که آندریاس آهارونیان در سال ۱۳۱۶ در حاشیه جاده پهلوی (خیابان، ولی عصر، پایین‌تر از تقاطع با خیابان انقلاب فعلی) آن سوتر از قنادی بامداد، نزدیک کافه شهرداری آن را راه انداخت و برای نخستین بار سوسیس و کالباس به‎‌‎دست مردم می‌داد. سال ۷۲ آندره ورشکست شد و آن مغازه بزرگ را بعد از چنددهه فعالیت بست و به بانک صادرات فروخت و تا سال‎‌‎ها در مغازه‎‌‎ای کوچک در کوچه ‎‌‎ماه، روبه‎‌‎روی قنادی بامداد، فقط سوسیس وکالباس پخش می‎‌‎کرد.

ساندویچی‌های تهران در دهه ۷۰ شمسی

اما در کنار ساندویچ‌فروشی‌های نسبتا باکلاس بودند ساندویچی‌هایی که غذای ارزان داشتند؛ اغلب کوکو و کتلت یا تخم‌مرغ. در دهه‌های بعد و با رونق کار فلافل‌فروشان کوچه مروی، فلافل هم به این ساندویچ‌های ارزان افزوده شد. معروف‌ترین ساندویچ‌های ارزان در چهارراه مخبرالدوله در مغازه‌ای کوچک و دیگری در خیابان بهار بود، در کوچه‌ای روبه‌روی کوچه سمنان که از همان سال‌ها با راه‌اندازی خانه سینما در آن مشهور شد.

اما شاید مهم‎‌‎ترین تحول در آن سال‎‌‎ها تغییر روش درست‌کردن ساندویچ بود. آن سال‎‌‎ها نان بولکی کم‌کم جایش را به باگت می‎‌‎داد. نان بولکی تا دهه ۷۰ تنها نان مناسب برای ساندویچی‌ها بود. می‎‌‎گویند ترپوگوسیان پدر، مهاجری ارمنی بود که پس از انقلاب بلشویکی، بار و بندیلش را جمع کرد و به همراه خانواده به تهران آمد و در سر خیابان هدایت، نانوایی باز کرد. نان‎‌‎های او شبیه نان‎‌‎های ایرانی نبود و به تکه‌های آجر بیشتر شباهت داشت. او در سال‎‌‎۱۳۱۶ نان کوچک سفیدرنگی پخت که، چون شبیه بازوی نوزاد بود به بولکا یعنی بازو معروف شد و بعدتر در محاوره شد بولکی.

خانواده ترپوگوسیان بعد از جنگ جهانی دوم، نانوایی را به قنادی و شکلات‎‌‎سازی تبدیل کردند که حالا به مینیون معروف است. طبق نقلی دیگر فن پخت نان فرنگی برای اولین‎‌‎بار توسط مهاجری از شوروی به نام حاج‌رحیم در خیابان سوم اسفند (سرگرد سخایی امروزی) به ایران وارد شد. پس از آن یکی از ارامنه به نام پتروس در سال ۱۳۱۵ در انتهای خیابان منوچهری روبه‎‌‎روی سفارت انگلستان انواع نان‎‌‎ بولکی، سیاه و سبوس‌دار را می‌پخت.

ساندویچی‌های تهران در دهه ۷۰ شمسی

با این‌همه مشکل نان بولکی کم حجمی‎‌‎اش بود؛ آن‌هایی که ساندویچ را نه از سر تفنن و برای سیرکردن شکم می‌خواستند و پول نداشتند دو ساندویچ بخرند، از صاحب مغازه طلب نان اضافه می‌کردند. روندی که در ساندویچ فروشی‌های شهر‌های دیگر تبدیل به رویه شد و آن‌ها همه ساندویچ‌هایشان را دونانه دست مشتری می‌دادند. همان زمان پخت نان‌های حجیم به اسم باگت و بعد فرانسوی شایع شد تا مشکل نان اضافی هم حل شود. نان بولکی در دهه‌های بعد نوستالژی ساندویچ‌های قدیمی شد.

تبلیغات
برای افزودن دیدگاه کلیک کنید

یک پاسخ بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

دستور پخت

دستور تهیه خوراک مرغ و اسفناج

منتشر شده

در

توسط

این دستورالعمل ترکیب شگفت انگیزی از مرغ سرخ شده است. سس گوجه و اسفناج نرم که با کمی نمک و فلفل سیاه، طعمی ملایم پیدا کرده است. این یک نوع غذای ظاهرا سنتی با ترکیبی ساده است. این غذا خودش به تنهایی کامل است، اما اگر با برنج، پاستا یا گِمنه همراه شود، عالی خواهد بود.

مراحل درست کردن این مرغ و اسفناج با اسفناج بسیار آسان است. مقداری روغن را در ماهیتابه گرم کنید، مرغ را اضافه کنید و با مقداری نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. مرغ را تا زمانی که قهوه‌ای شود، سرخ کنید. سس گوجه را بریزید و کمی بپزید. اسفناج را اضافه کنید و تا زمانی که نرم شود، بپزید. یک یا دو این کار را انجام دهید. بعد از اینکه اسفناج تفت خورد، آماده است.

این دستورالعمل بسیار قابل انعطاف است، می‌توانید اسفناج را کمتر یا بیشتر کنید و همینطور مرغ را هم به همین صورت. همچنین از کیل به جای اسفناج استفاده کنید. این سبزی هم به همان میزان خوب است. البته به این معنا نیست که با مواد تشکیل دهنده زیاد، آن را سنگین کنید به همین دلیل فقط از نمک و فلفل سیاه استفاده می‌شود، البته در صورت دلخواه می‌توانید ادویه‌های بیشتری استفاده کنید. هر تغییری که می‌خواهید بدهید، اما سس گوجه‎فرنگی را فراموش نکنید، وجود این سس برای یکدست کردن غذا، ضروری است.

مواد مورد نیاز

    • ران مرغ بدون استخوان: ۱/۲ کیلوگرم
    • اسفناج کوچک: ۱/۲ کیلوگرم
    • پیاز: ۱ عدد، نگینی شده
    • سس گوجه: ۱ پیمانه
    • نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
    • روغن: ۱ قاشق غذاخوری

خوراک مرغ و اسفناج سرخ شده

 

دستور تهیه

۱. روغن را در ماهیتابه و روی حرارت بالا گرم کنید تا زمانی که به جلز و ولز بیفتد. پیاز‌ها را اضافه کرده و تفت دهید تا زمانی که تغییر رنگ دهند و کمی تیره شوند.

۲. مرغ را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و به ماهیتابه بیفزایید. آن‌ها را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. سپس تفت دهید تا زمانی که سرخ شده و قهوه‌ای شوند.

۳. سس گوجه را ریخته و به مدت ۵ دقیقه دیگر بپزید.

۵. بیبی اسفناج یا همان اسفناج‌های جوان را بدون خرد کردن داخل ماهیتابه بریزید و حدود ۱ تا ۲ دقیقه یعنی تا زمانی که نرم شوند، تفت دهید.

۶. پس از این زمان، بلافاصله از روی حرارت بردارید.

۷. آن را با برنج، گمنه، کینوا و یا حتی نان سرو کنید.

خوراک مرغ و اسفناج سرخ شده

نکات مهم

    • بیبی اسفناج یا اسفناج جوان خیلی نرم است و سریع می‌پزد بنابراین نباید آن را زیاد روی گاز بگذارید. همینکه پژمرده و نرم شد آن را از روی گاز بردارید.
    • استفاده از اسفناج جوان خیلی عالی است، اما می‌توانید از هر سبزی برگی دیگر به انتخاب خودتان همانند کیل استفاده کنید.
    • به جای سس گوجه می‌توانید از گوجه‌های تازه استفاده کنید.
    • اسفناج را زیاد نپزید. پخت طولانی باعث می‌شود بیشتر مواد مغذی آن از بین برود. آن را به مدت نهایتا ۲ دقیقه بپزید و بلافاصله از روی گاز بردارید.

ادامه مطلب

خوراکیها

دستور تهیه حلوا ویژه دسر و عصرانه

منتشر شده

در

توسط

حلوا یکی از خوراکیهای هست که ایرانیان از قدیم ها برای مصارف مختلف می پختند ولی امروزه حلوا به عنوان یک دسر بر سرمیز ایرانی ها ظاهر میشود و طرفداران بسیاری هم دارد در ادامه دستور پخت این دسر خوشمزه را معرفی میکنیم.

مقادیر گفته شده برای حدود ۲ کیلو حلوا هست که دو تا دیس بزرگ میشه. اگه خواستید بیشتر درست کنید کافیه به همون نسبت مقادیر رو چند برابر کنید.

مواد مورد نیاز

    • آرد گندم (من از آرد شیرینی پزی استفاده کردم) نیم کیلو⁣
    • روغن ۳۰۰ گرم (میتونید از روغن کم کنید به کره اضافه کنید) ⁣
    • آب ۲ لیوان
    • ⁣شکر ۲ لیوان (۴۰۰ گرم) (تا ۱۰۰ گرم میتونید کم کنید)
    • گلاب و زعفران (مجموعا یک لیوان، من ۲/۳ گلاب ریختم و ۱/۳ زعفران دم کرده غلیظ) ⁣
    • هل ساییده ۱ قاشق چایخوری⁣

 

دستور تهیه

خب آرد رو میریزیم توی تابه و با حرارت ملایم تفت میدیم… عکس پایین رو ببینید تفاوت رنگ آرد خام و تفت داده رو گذاشتم، هرچی آرد بیشتر تفت بخوره حلوا تون تیره‌تر میشه. ⁣

طرز تهیه دو دیس بزرگ حلوا نذریتفاوت رنگ آرد خام و آرد تفت خورده

بعد روغن رو اضافه کنید. برای اینکه حلواتون خمیری نشه حتما باید آرد رو خوب توی روغن تفت بدید. کمی هم رنگش توی روغن تیره میشه. هل رو هم آخر تفت دادن آرد و روغن اضافه کنید. ⁣

نکته

این خیلی مهمه. شاید بپرسید که چرا حلوا بافتش چسبنده میشه و پوک نمیشه. این موضوع دقیقا برای تفت نخوردن آرد در روغن هست. بلافاصله بعد از اینکه روغن رو اضافه کردید، شهد نریزید و اجازه بدید آرد حدود یک ربع در روغن تفت بخوره.

بعدم از روی حرارت برمی‌داریم و شهد رو اضافه میکنیم و هم میزنیم تند تند. (آب و شکر رو بذارید روی حرارت، شکر که حل شد زعفران و گلاب رو اضافه کنید و خاموش کنید، نیازی نیست بجوشه و قُل بزنه) ⁣

طرز تهیه دو دیس بزرگ حلوا نذریتفت دادن آرد در روغن

برای من همه‌ی این مقدار شهد استفاده شد.

بعد از اضافه کردن شهد برگردونید روی حرارت ۵ دقیقه‌ای هم بزنید تا کامل خودش رو بگیره. در مورد مقدار شهد هم که اندازه‌ها تجربی هستن. برای من همه‌ی این مقدار شهد که درست کردم استفاده شد. اندازه شکر، ولی میتونه کمی کمتر باشه که توی مواد اولیه گفتم. حلوای من تقریبا شیرینی زیادی داشت.

طرز تهیه دو دیس بزرگ حلوا نذری

چرا حلوا سفت میشه؟

ممکنه براتون پیش اومده باشه که حلواتون خشک و سفت شده. این موضوع برای زمانی هست که شکر بیش از اندازه زیاده و شهد زیاد جوشیده و قوام زیادی پیدا کرده باشه.

چرا حلوا موقع تزیین ترک میخوره؟

حلوای من سرد شد تا بریزم توی ظرف برای تزئین، برای همین اطرافش کمی ترک خورد، اگه داغ داغ تزئین کنید ترک نمیخوره.

ادامه مطلب

دنیای مزه ها

دستور تهیه سالاد تبوله ویژه خاورمیانه

منتشر شده

در

توسط

سالاد تبوله را می‌توان به عنوان میان وعده هم سرو کرد و در کمترین زمان ممکن یک طعم فوق العاده را ساخت. با ما همراه باشید تا طرز تهیه این سالاد خوشمزه را به شما آموزش دهیم.

مواد مورد نیاز:

    • خیار: ۱ عدد
    • بلغور: ½ لیوان
    • پیازچه: ½ لیوان
    • جعفری: ۱٫۵ لیوان
    • آب جوش: ¾ لیوان
    • گوجه فرنگی: ۲ عدد
    • آبلیمو: ۳ قاشق غذاخوری
    • روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
    • نمک و فلفل سیاه: به اندازه کافی

 

طرز تهیه سالاد تبوله، سالاد عربی هیجان انگیز | مجله اکالا

دستور تهیه و پخت:

۱. ابتدا بلغور را داخل یک کاسه می‌ریزیم و روی آن ۱ قاشق غذاخوری زیتون می‌ریزیم و خوب مخلوط می‌کنیم تا به روغن آغشته شود و بعد آب جوش روی آن می‌ریزیم و در کاسه را با پلاستیک سلفون می‌پوشانیم تا به مدت ۱۵ دقیقه همین طور بماند.

۲. سپس برای هدر نرفتن زمان پیازچه و جعفری را می‌شوییم و روی تخته ساطوری می‌کنیم و خیار را می‌شوییم و به صورت عمودی و افقی روی آن برش می‌زنیم تا خیار به صورت مربع‌های کوچکی شوند (مانند مدل سالاد شیرازی برش می‌دهیم)

۳. سپس گوجه فرنگی‌ها را نیز می‌شوییم و ریز خرد می‌کنیم. پس از گذشت ۱۵ دقیقه سلفون را بر می‌داریم و آب اضافه آن را بیرون می‌ریزیم و آبکش می‌کنیم و در ظرف می‌ریزیم و مواد خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم.

۴. روغن زیتون باقی مانده را روی مواد می‌ریزیم و نمک، فلفل سیاه، آبلیمو روی مواد می‌ریزیم و مخلوط می‌کنیم تا یک‌دست و طعم‌دار شوند.

ادامه مطلب

پنجدری